Tous les vins effervescents ont un point commun : les bulles naissent de la fermentation, lorsque les levures transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique. La différence tient à l’endroit où se déroule la seconde fermentation et à la durée de l’élevage qui suit. C’est ce qui fait du champagne, du crémant et du prosecco trois vins complètement différents.
La méthode traditionnelle : seconde fermentation en bouteille
C’est ainsi que sont élaborés le champagne et le crémant. Le procédé compte six étapes :
- Les raisins donnent un vin de base tranquille, souvent assemblé à partir de plusieurs vignes et millésimes.
- Le vin est mis en bouteille avec un peu de sucre et de levures, et la bouteille est bouchée.
- Le vin fermente une seconde fois en bouteille. Le gaz carbonique ne peut pas s’échapper et se dissout dans le vin.
- Le vin vieillit sur les levures mortes, les lies, et gagne des notes de brioche, de biscuit et de pâtisserie ainsi qu’une mousse fine et persistante.
- Les bouteilles sont peu à peu inclinées col vers le bas, les lies glissent jusqu’au bouchon et sont retirées. Cette étape s’appelle le dégorgement.
- La bouteille est complétée avec la liqueur de dosage, du vin additionné d’un peu de sucre qui fixe la douceur finale, puis fermée avec un bouchon et un muselet.
Champagne
Le champagne ne peut être élaboré que dans la région du même nom, au nord-est de la France, principalement à partir de chardonnay, de pinot noir et de pinot meunier. Il doit vieillir en bouteille au moins 15 mois, dont au moins 12 sur lies, et le champagne millésimé au moins trois ans. Ce long vieillissement et le travail manuel expliquent en grande partie son prix plus élevé.
- Blanc de Blancs signifie « blanc issu de raisins blancs » : élaboré uniquement à partir de raisins blancs, généralement du chardonnay.
- Le champagne rosé est souvent obtenu en assemblant vin blanc et vin rouge, une exception parmi les rosés européens.
Crémant
Le crémant est un vin effervescent français élaboré selon la même méthode traditionnelle, mais en dehors de la Champagne : en Bourgogne, en Alsace, en Loire ou à Limoux. Il doit vieillir sur lies au moins 9 mois. Il offre souvent une expérience très proche du champagne pour une fraction du prix.
Limoux, dans le sud de la France, revendique aussi le plus ancien vin effervescent du monde : selon la tradition locale, les moines de l’abbaye de Saint-Hilaire le faisaient déjà pétiller en 1531, bien avant que la Champagne ne devienne célèbre.
La méthode en cuve close : seconde fermentation en cuve
C’est ainsi qu’est élaborée la plupart des proseccos. La seconde fermentation ne se fait pas dans chaque bouteille, mais dans une grande cuve sous pression. Le vin est ensuite filtré et mis en bouteille sous pression. C’est plus rapide et moins coûteux, mais surtout, cela préserve la fraîcheur et le fruit du vin. Un prosecco typique sent la pomme verte, la poire et les fleurs blanches.
Le prosecco vient du nord-est de l’Italie et est élaboré à partir du cépage glera. Le niveau le plus élevé est le Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, issu de collines escarpées inscrites au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2019.
Comment lire la teneur en sucre sur l’étiquette
Pour un vin effervescent, la douceur dépend surtout du dosage. Attention, les noms sont trompeurs : l’extra dry est plus doux que le brut. Les limites de sucre sont fixées par la réglementation européenne :
- Brut nature : moins de 3 g/l, sans sucre ajouté
- Extra brut : jusqu’à 6 g/l
- Brut : jusqu’à 12 g/l, le style le plus courant
- Extra dry : 12–17 g/l
- Sec : 17–32 g/l
- Demi-sec : 32–50 g/l
- Doux : plus de 50 g/l
Comment servir les bulles
- Température : 6–8 °C, un ou deux degrés de plus pour un champagne mûr ou millésimé. Trop froid, le vin perd ses arômes ; trop chaud, il perd vite ses bulles.
- Verre : une flûte étroite conserve les bulles, mais vous sentirez davantage dans un verre tulipe ou un verre à vin blanc.
- Ouverture : tenez le bouchon, tournez la bouteille et laissez le gaz s’échapper lentement. Une bouteille bien ouverte ne fait qu’un léger « soupir ».
- Grands formats : en magnum (1,5 l), le vin vieillit plus lentement et plus uniformément. Nous avons le Brut Sélection de Gruet en magnum et en jéroboam de trois litres.
Goûtez-les côte à côte
La meilleure façon de percevoir la différence est de commander deux verres côte à côte : prosecco et crémant. Commencez par le prosecco et remarquez comment le crémant apporte davantage de notes de pâtisserie et une mousse plus fine. Le champagne, nous le servons à la bouteille : idéal quand vous fêtez quelque chose à plusieurs. Les bulles adorent les plats salés : amandes fumées, olives, chips salées ou un panini au prosciutto.
Pour une grande fête, nous vous recommandons le champagne rosé de Legras & Haas.
Pourquoi un verre plus résistant a rendu le champagne possible, c’est ce qu’explique notre Brève histoire du vin.
