Alle Schaumweine haben eines gemeinsam: Die Bläschen entstehen bei der Gärung, wenn Hefe Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Der Unterschied liegt darin, wo die zweite Gärung stattfindet und wie lange der Wein danach reift. Genau das macht Champagner, Crémant und Prosecco zu drei völlig verschiedenen Weinen.

Die traditionelle Methode: zweite Gärung in der Flasche

So entstehen Champagner und Crémant. Der Prozess hat sechs Schritte:

  1. Aus den Trauben wird ein stiller Grundwein gemacht, oft aus mehreren Weinbergen und Jahrgängen verschnitten.
  2. Der Wein wird mit etwas Zucker und Hefe in Flaschen gefüllt, und die Flasche wird verschlossen.
  3. Der Wein gärt ein zweites Mal in der Flasche. Das Kohlendioxid kann nicht entweichen und löst sich deshalb im Wein.
  4. Der Wein reift auf den abgestorbenen Hefezellen, der Hefe, und gewinnt Noten von Brioche, Keksen und Gebäck sowie eine feine, anhaltende Perlage.
  5. Die Flaschen werden nach und nach mit dem Hals nach unten gedreht, die Hefe rutscht zum Korken und wird entfernt. Dieser Schritt heißt Degorgieren.
  6. Die Flasche wird mit der Dosage aufgefüllt, Wein mit etwas Zucker, der die endgültige Süße bestimmt, und mit Korken und Drahtkorb verschlossen.
Champagnerflaschen in hölzernen Rüttelpulten in einem Keller
Flaschen in Rüttelpulten in einem Champagnerkeller. Beim Rütteln werden sie von Hand gedreht, bis sie mit dem Hals nach unten stehen.

Champagner

Champagner darf nur in der gleichnamigen Region im Nordosten Frankreichs gemacht werden, vor allem aus Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Er muss mindestens 15 Monate in der Flasche reifen, davon mindestens 12 auf der Hefe, Jahrgangschampagner mindestens drei Jahre. Die lange Reife und die Handarbeit sind die Hauptgründe für den höheren Preis.

  • Blanc de Blancs bedeutet „Weißer aus Weißen“: nur aus weißen Trauben gemacht, meist aus Chardonnay.
  • Rosé-Champagner entsteht oft durch Verschnitt von Weiß- und Rotwein, eine Ausnahme unter den europäischen Roséweinen.

Crémant

Crémant ist französischer Schaumwein, der nach derselben traditionellen Methode entsteht, aber außerhalb der Champagne: im Burgund, im Elsass, an der Loire oder in Limoux. Er muss mindestens 9 Monate auf der Hefe reifen. Oft bietet er ein Erlebnis, das dem Champagner sehr nahekommt, zu einem Bruchteil des Preises.

Limoux im Süden Frankreichs beansprucht zudem den ältesten Schaumwein der Welt: Nach örtlicher Überlieferung brachten Mönche der Abtei Saint-Hilaire ihn schon 1531 zum Perlen, lange bevor die Champagne berühmt wurde.

Die Tankmethode: zweite Gärung im Tank

So entsteht der meiste Prosecco. Die zweite Gärung findet nicht in jeder Flasche einzeln statt, sondern in einem großen Drucktank. Danach wird der Wein filtriert und unter Druck abgefüllt. Das ist schneller und günstiger, vor allem aber bleibt der Wein frisch und fruchtig. Ein typischer Prosecco duftet nach grünem Apfel, Birne und weißen Blüten.

Prosecco stammt aus dem Nordosten Italiens und wird aus der Rebsorte Glera gemacht. Die Spitzenstufe ist Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG von steilen Hügeln, die seit 2019 zum UNESCO-Welterbe gehören.

Wie man die Süße auf dem Etikett liest

Bei Schaumwein hängt die Süße vor allem von der Dosage ab. Vorsicht, die Bezeichnungen führen in die Irre: Extra dry ist süßer als Brut. Die Zuckergrenzen legen EU-Vorschriften fest:

  • Brut nature: unter 3 g/l, ohne Zuckerzusatz
  • Extra brut: bis 6 g/l
  • Brut: bis 12 g/l, der häufigste Stil
  • Extra dry: 12–17 g/l
  • Sec: 17–32 g/l
  • Demi-sec: 32–50 g/l
  • Doux: über 50 g/l

Wie man Schaumwein serviert

  • Temperatur: 6–8 °C, bei gereiftem und Jahrgangschampagner ein, zwei Grad wärmer. Zu kalt verliert der Wein sein Aroma, zu warm schnell seine Perlage.
  • Glas: Eine schmale Flöte hält die Bläschen, aber in einem Tulpenglas oder Weißweinglas riechen Sie mehr.
  • Öffnen: Halten Sie den Korken fest, drehen Sie die Flasche und lassen Sie das Gas langsam entweichen. Eine richtig geöffnete Flasche gibt nur ein leises „Seufzen“ von sich.
  • Große Flaschen: In einer Magnum (1,5 l) reift der Wein langsamer und gleichmäßiger. Den Brut Sélection von Gruet haben wir als Magnum und im Drei-Liter-Jeroboam.

Probieren Sie sie nebeneinander

Den Unterschied erkennen Sie am besten, wenn Sie zwei Gläser nebeneinander bestellen: Prosecco und Crémant. Beginnen Sie mit dem Prosecco und achten Sie darauf, wie der Crémant mehr Gebäcknoten und eine feinere Perlage bringt. Champagner schenken wir flaschenweise aus, ideal also, wenn Sie in größerer Runde feiern. Schaumwein liebt Salziges: geräucherte Mandeln, Oliven, gesalzene Chips oder ein Panini mit Prosciutto.

Für ein größeres Fest empfehlen wir den Rosé-Champagner von Legras & Haas.

Warum stärkeres Glas den Champagner erst möglich gemacht hat, erzählt unsere Kurze Geschichte des Weins.