Všechna šumivá vína mají společné jedno: bubliny vznikají při kvašení, kdy kvasinky mění cukr na alkohol a oxid uhličitý. Rozdíl je v tom, kde druhé kvašení probíhá a jak dlouho víno potom zraje. Právě to dělá z champagne, crémantu a prosecca tři úplně odlišná vína.
Tradiční metoda: druhé kvašení v láhvi
Tak vzniká champagne i crémant. Postup má šest kroků:
- Z hroznů se vyrobí tiché základní víno, často scelené z více vinic a ročníků.
- Víno se plní do lahví spolu s trochou cukru a kvasinek a láhev se uzavře.
- Víno v láhvi podruhé kvasí. Oxid uhličitý nemá kam uniknout, a rozpustí se tak ve víně.
- Víno zraje na odumřelých kvasinkách, na kvasnicích. Získává tóny briošky, sušenek a pečiva a jemné, dlouhé perlení.
- Láhve se postupně natáčejí hrdlem dolů, kvasnice sjedou k zátce a odstraní se. Tomuto kroku se říká degoržáž.
- Doplní se dosáž, víno s trochou cukru, které určí výslednou sladkost, a láhev dostane korek s drátkem.
Champagne
Champagne smí vzniknout jen ve stejnojmenné oblasti na severovýchodě Francie, hlavně z Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier. Láhev musí zrát nejméně 15 měsíců, z toho alespoň 12 na kvasnicích, ročníkové champagne nejméně tři roky. Dlouhé zrání a ruční práce jsou hlavním důvodem vyšší ceny.
- Blanc de Blancs znamená „bílé z bílých“: víno jen z bílých hroznů, obvykle z Chardonnay.
- Rosé champagne se často dělá smícháním bílého a červeného vína, což je u evropských růžových vín výjimka.
Crémant
Crémant je francouzské šumivé víno vyrobené stejnou tradiční metodou, ale mimo Champagne: v Burgundsku, Alsasku, na Loiře nebo v Limoux. Na kvasnicích musí zrát nejméně 9 měsíců. Často nabízí zážitek velmi blízký champagne za zlomek ceny.
Limoux na jihu Francie se navíc hlásí k nejstaršímu šumivému vínu na světě: podle místní tradice tu mniši z opatství Saint-Hilaire vyráběli bublinky už v roce 1531, tedy dávno předtím, než se proslavila Champagne.
Tanková metoda: druhé kvašení v nádrži
Tak vzniká většina prosecca. Druhé kvašení neprobíhá v každé láhvi zvlášť, ale ve velké tlakové nádrži. Víno se potom přefiltruje a pod tlakem naplní do lahví. Postup je rychlejší a levnější, ale hlavně zachová vínu svěžest a ovocnost. Typické prosecco voní zeleným jablkem, hruškou a bílými květy.
Prosecco se vyrábí v severovýchodní Itálii z odrůdy Glera. Nejvyšší kvalitou je Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG ze strmých kopců, které jsou od roku 2019 na seznamu UNESCO.
Jak číst sladkost na etiketě
U šumivých vín rozhoduje o sladkosti hlavně dosáž. Pozor, názvy jsou zrádné: extra dry je sladší než brut. Hranice obsahu cukru stanoví předpisy EU:
- Brut nature: méně než 3 g/l, bez přidaného cukru
- Extra brut: do 6 g/l
- Brut: do 12 g/l, nejčastější styl
- Extra dry: 12–17 g/l
- Sec: 17–32 g/l
- Demi-sec: 32–50 g/l
- Doux: přes 50 g/l
Jak bubliny servírovat
- Teplota: 6–8 °C, zralejší a ročníková champagne o stupeň dva víc. Příliš studené víno ztrácí vůni, teplé zase rychle bubliny.
- Sklenice: úzká flétna drží bublinky, ale víc vůně ucítíte v tulipánové sklenici nebo sklenici na bílé víno.
- Otevírání: držte korek, otáčejte lahví a plyn pouštějte pomalu. Správně otevřená láhev jen tiše „vydechne“.
- Velké lahve: v magnumu (1,5 l) víno zraje pomaleji a rovnoměrněji. Brut Sélection od Gruet máme v magnumu i v třílitrovém jeroboamu.
Ochutnejte vedle sebe
Nejlíp rozdíl poznáte, když si objednáte dvě sklenky vedle sebe: prosecco a crémant. Začněte proseccem a všímejte si, jak crémant přináší víc tónů pečiva a jemnější perlení. Champagne nalíváme po láhvích, je proto ideální, když slavíte ve více lidech. K bublinám se skvěle hodí slané: uzené mandle, olivy, solené brambůrky nebo panini s prosciuttem.
Na oslavu ve větším pak doporučujeme růžové champagne od Legras & Haas.
Proč silnější sklo umožnilo vznik šampaňského, popisujeme v článku Stručná historie vína.
