Všetky šumivé vína majú spoločné jedno: bublinky vznikajú pri kvasení, keď kvasinky menia cukor na alkohol a oxid uhličitý. Rozdiel je v tom, kde druhé kvasenie prebieha a ako dlho víno potom zreje. Práve to robí zo champagne, crémantu a prosecca tri úplne odlišné vína.
Tradičná metóda: druhé kvasenie vo fľaši
Takto vzniká champagne aj crémant. Postup má šesť krokov:
- Z hrozna sa vyrobí tiché základné víno, často scelené z viacerých viníc a ročníkov.
- Víno sa plní do fliaš spolu s trochou cukru a kvasiniek a fľaša sa uzavrie.
- Víno vo fľaši druhýkrát kvasí. Oxid uhličitý nemá kam uniknúť, a tak sa rozpustí vo víne.
- Víno zreje na odumretých kvasinkách, na kaloch. Získava tóny briošky, sušienok a pečiva a jemné, dlhé perlenie.
- Fľaše sa postupne natáčajú hrdlom nadol, kaly sa zosunú k zátke a odstránia sa. Tomuto kroku sa hovorí degoržáž.
- Doplní sa dosáž, víno s trochou cukru, ktoré určí výslednú sladkosť, a fľaša dostane korok s drôtikom.
Champagne
Champagne smie vzniknúť len v rovnomennej oblasti na severovýchode Francúzska, hlavne z Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier. Fľaša musí zrieť najmenej 15 mesiacov, z toho aspoň 12 na kaloch, ročníkové champagne najmenej tri roky. Dlhé zrenie a ručná práca sú hlavným dôvodom vyššej ceny.
- Blanc de Blancs znamená „biele z bielych“: víno len z bieleho hrozna, zvyčajne z Chardonnay.
- Rosé champagne sa často robí zmiešaním bieleho a červeného vína, čo je pri európskych ružových vínach výnimka.
Crémant
Crémant je francúzske šumivé víno vyrobené rovnakou tradičnou metódou, ale mimo Champagne: v Burgundsku, Alsasku, na Loire alebo v Limoux. Na kaloch musí zrieť najmenej 9 mesiacov. Často ponúka zážitok veľmi blízky champagne za zlomok ceny.
Limoux na juhu Francúzska sa navyše hlási k najstaršiemu šumivému vínu na svete: podľa miestnej tradície tu mnísi z opátstva Saint-Hilaire vyrábali bublinky už v roku 1531, teda dávno predtým, ako sa preslávila Champagne.
Tanková metóda: druhé kvasenie v nádrži
Takto vzniká väčšina prosecca. Druhé kvasenie neprebieha v každej fľaši zvlášť, ale vo veľkej tlakovej nádrži. Víno sa potom prefiltruje a pod tlakom naplní do fliaš. Postup je rýchlejší a lacnejší, ale hlavne zachová vínu sviežosť a ovocnosť. Typické prosecco vonia zeleným jablkom, hruškou a bielymi kvetmi.
Prosecco sa vyrába v severovýchodnom Taliansku z odrody Glera. Najvyššou kvalitou je Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG zo strmých kopcov, ktoré sú od roku 2019 na zozname UNESCO.
Ako čítať sladkosť na etikete
Pri šumivých vínach rozhoduje o sladkosti hlavne dosáž. Pozor, názvy sú zradné: extra dry je sladšie ako brut. Hranice obsahu cukru stanovujú predpisy EÚ:
- Brut nature: menej ako 3 g/l, bez pridaného cukru
- Extra brut: do 6 g/l
- Brut: do 12 g/l, najčastejší štýl
- Extra dry: 12 – 17 g/l
- Sec: 17 – 32 g/l
- Demi-sec: 32 – 50 g/l
- Doux: viac ako 50 g/l
Ako bublinky podávať
- Teplota: 6 – 8 °C, zrelšie a ročníkové champagne o stupeň či dva viac. Príliš studené víno stráca vôňu, teplé zase rýchlo bublinky.
- Poháre: úzka flauta drží bublinky, ale viac vône ucítite v tulipánovom pohári alebo v pohári na biele víno.
- Otváranie: držte korok, otáčajte fľašou a plyn púšťajte pomaly. Správne otvorená fľaša len ticho „vydýchne“.
- Veľké fľaše: v magnume (1,5 l) víno zreje pomalšie a rovnomernejšie. Brut Sélection od Gruet máme v magnume aj v trojlitrovom jeroboame.
Ochutnajte vedľa seba
Najlepšie rozdiel spoznáte, keď si objednáte dva poháre vedľa seba: prosecco a crémant. Začnite proseccom a všímajte si, ako crémant prináša viac tónov pečiva a jemnejšie perlenie. Champagne nalievame na fľaše, preto je ideálne, keď oslavujete vo viacerých. K bublinkám sa skvele hodí slané: údené mandle, olivy, solené zemiakové lupienky alebo panini s prosciuttom.
Na oslavu vo väčšom potom odporúčame ružové champagne od Legras & Haas.
Prečo silnejšie sklo umožnilo vznik šampanského, opisujeme v článku Stručná história vína.
