Todos los vinos espumosos tienen algo en común: las burbujas nacen de la fermentación, cuando las levaduras transforman el azúcar en alcohol y gas carbónico. La diferencia está en dónde tiene lugar la segunda fermentación y en cuánto dura la crianza posterior. Eso es lo que hace del champán, el crémant y el prosecco tres vinos completamente distintos.
El método tradicional: segunda fermentación en botella
Así se elaboran el champán y el crémant. El proceso tiene seis pasos:
- Con las uvas se hace un vino base tranquilo, a menudo ensamblado a partir de varios viñedos y añadas.
- El vino se embotella con un poco de azúcar y levaduras, y la botella se cierra.
- El vino fermenta por segunda vez en la botella. El gas carbónico no puede escapar y se disuelve en el vino.
- El vino envejece sobre las levaduras muertas, las lías, y gana notas de brioche, galleta y bollería, además de una espuma fina y persistente.
- Las botellas se van inclinando poco a poco con el cuello hacia abajo, las lías bajan hasta el tapón y se retiran. Este paso se llama degüelle.
- La botella se completa con el licor de expedición, vino con un poco de azúcar que fija el dulzor final, y se cierra con un corcho y un bozal.
Champán
El champán solo puede elaborarse en la región del mismo nombre, en el noreste de Francia, principalmente con chardonnay, pinot noir y pinot meunier. Debe envejecer en botella al menos 15 meses, de ellos al menos 12 sobre lías, y el champán de añada, al menos tres años. Esta larga crianza y el trabajo manual explican en gran parte su precio más alto.
- Blanc de Blancs significa «blanco de uvas blancas»: elaborado solo con uvas blancas, normalmente chardonnay.
- El champán rosado se obtiene a menudo mezclando vino blanco y vino tinto, una excepción entre los rosados europeos.
Crémant
El crémant es un espumoso francés elaborado con el mismo método tradicional, pero fuera de Champaña: en Borgoña, Alsacia, el Loira o Limoux. Debe envejecer sobre lías al menos 9 meses. A menudo ofrece una experiencia muy parecida al champán por una fracción del precio.
Limoux, en el sur de Francia, reivindica además el espumoso más antiguo del mundo: según la tradición local, los monjes de la abadía de Saint-Hilaire ya lo hacían burbujear en 1531, mucho antes de que Champaña se hiciera famosa.
El método en depósito: segunda fermentación en depósito
Así se elabora la mayoría de los proseccos. La segunda fermentación no se hace en cada botella, sino en un gran depósito a presión. Después, el vino se filtra y se embotella a presión. Es más rápido y más barato, pero sobre todo conserva la frescura y la fruta del vino. Un prosecco típico huele a manzana verde, pera y flores blancas.
El prosecco viene del noreste de Italia y se elabora con la variedad glera. El nivel más alto es el Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, de colinas empinadas que son Patrimonio Mundial de la UNESCO desde 2019.
Cómo leer el contenido de azúcar en la etiqueta
En un espumoso, el dulzor depende sobre todo del licor de expedición. Cuidado, los nombres engañan: el extra dry es más dulce que el brut. Los límites de azúcar los fija la normativa europea:
- Brut nature: menos de 3 g/l, sin azúcar añadido
- Extra brut: hasta 6 g/l
- Brut: hasta 12 g/l, el estilo más habitual
- Extra dry: 12–17 g/l
- Sec (seco): 17–32 g/l
- Demi-sec (semiseco): 32–50 g/l
- Doux (dulce): más de 50 g/l
Cómo servir las burbujas
- Temperatura: 6–8 °C; uno o dos grados más para un champán maduro o de añada. Demasiado frío, el vino pierde sus aromas; demasiado caliente, pierde enseguida las burbujas.
- Copa: una flauta estrecha conserva las burbujas, pero notarás más aromas en una copa tulipa o una copa de vino blanco.
- Apertura: sujeta el corcho, gira la botella y deja que el gas salga despacio. Una botella bien abierta solo hace un leve «suspiro».
- Grandes formatos: en mágnum (1,5 l), el vino envejece más despacio y de forma más uniforme. Tenemos el Brut Sélection de Gruet en mágnum y en jeroboam de tres litros.
Pruébalos a la vez
La mejor forma de notar la diferencia es pedir dos copas una al lado de la otra: prosecco y crémant. Empieza por el prosecco y fíjate en cómo el crémant aporta más notas de bollería y una espuma más fina. El champán lo servimos por botellas, así que es ideal para celebrar en grupo. Las burbujas adoran los platos salados: almendras ahumadas, aceitunas, patatas fritas con sal o un panini de prosciutto.
Para una gran celebración te recomendamos el champán rosado de Legras & Haas.
Por qué un vidrio más resistente hizo posible el champán lo cuenta nuestra Breve historia del vino.
