Déguster le vin n’est pas un talent réservé aux sommeliers. C’est avant tout une question d’attention : ralentir, regarder, remarquer les arômes et les saveurs, et comparer. Les professionnels suivent la même routine, qu’ils jugent un concours ou choisissent un verre pour le dîner. Ces cinq étapes prennent moins d’une minute, et après quelques verres, elles deviendront naturelles.
1. Regarder
Inclinez le verre au-dessus d’une serviette blanche ou à contre-jour. La couleur en dit long : les vins blancs vont du jaune paille pâle aux reflets verts à l’or, les rouges du rubis violacé au brique. Le vin blanc fonce avec l’âge, tandis que le vin rouge pâlit et prend des teintes brunes sur le bord. C’est pourquoi un jeune grüner veltliner paraît pâle avec des reflets verts, alors qu’un bordeaux mûr montre un disque couleur brique.
Après avoir fait tourner le vin, observez-le couler le long de la paroi du verre. Ces fameuses larmes ou jambes dépendent surtout de l’alcool et du sucre ; elles ne disent rien de la qualité.
2. Faire tourner
Tenez le verre par le pied. Votre main ne réchauffera pas le vin, et aucune trace de doigts sur le calice ne cachera la couleur. Faites tourner le verre quelques secondes, le plus sûrement en laissant son pied posé sur la table. Le vin s’aère et libère davantage d’arômes.
3. Sentir
L’odorat est la partie la plus importante de la dégustation : l’essentiel de ce que nous appelons le goût est en réalité perçu par le nez. Inspirez par petites bouffées plutôt qu’en une longue inspiration. Il est utile d’aller du général au particulier. L’arôme est-il fruité, floral ou épicé ? Et s’il est fruité, rappelle-t-il plutôt les agrumes, la pomme, les fruits à noyau ou les fruits tropicaux ?
Les professionnels distinguent trois familles d’arômes :
- les arômes primaires viennent du raisin : fruits, fleurs, herbes,
- les arômes secondaires viennent de la fermentation : pain, beurre, yaourt,
- les arômes tertiaires se développent avec l’élevage en fût et en bouteille : vanille, fruits secs, cuir, sous-bois.
4. Goûter
Prenez une petite gorgée et laissez-la parcourir toute la bouche. Soyez attentif à quatre qualités de base :
- le sucre : le vin est-il sec, ou sentez-vous du sucre ?
- l’acidité : salivez-vous ? L’acidité donne au vin fraîcheur et tension.
- les tanins (surtout dans les rouges) : votre bouche est-elle sèche, comme après un thé noir corsé ? Les tanins viennent de la peau et des pépins du raisin et du bois de chêne.
- le corps : le vin paraît-il léger comme du lait écrémé, ou riche comme de la crème ? Le corps dépend surtout de l’alcool et de l’extrait.
Enfin, demandez-vous si le vin est équilibré. Dans un bon vin, rien ne dépasse : une acidité élevée est équilibrée par le fruit ou une touche de sucre, des tanins fermes par un corps ample.
5. Attendre la finale
Après avoir avalé, attendez un instant. Combien de temps le goût persiste-t-il, et reste-t-il agréable ? Une finale longue et nette, que les dégustateurs appellent la longueur, est l’un des signes les plus fiables d’un vin de qualité.
Quand un vin est défectueux
Le défaut le plus courant, que l’on repère sans aucune expérience, est le goût de bouchon. Le vin sent le moisi, comme le carton mouillé ou une cave humide, et le fruit a presque disparu. Le personnel remplacera une telle bouteille. En revanche, de petits cristaux sur le bouchon ou au fond de la bouteille sont du tartre inoffensif, et non un défaut.
Essayez chez TURET
La façon la plus rapide d’apprendre, c’est de comparer. Nous servons des verres de 0,1 l, vous pouvez donc commander deux vins côte à côte. Nous vous suggérons le riesling (Ryzlink rýnský) et le riesling italien (Ryzlink vlašský) du même vigneron et du même millésime. Malgré leurs noms proches, ce sont deux cépages différents et sans lien de parenté, et comme le producteur et le millésime sont les mêmes, la différence que vous percevez vient surtout du cépage. Passez-les tous deux par les cinq étapes et remarquez ce qui les distingue.
Envie de déguster avec un sommelier ? Rejoignez l’une de nos dégustations :
La prochaine dégustation sera bientôt annoncée.
Dans la prochaine leçon, nous verrons comment lire l’étiquette d’un vin morave.
