Catar vino no es un talento reservado a los sumilleres. Es sobre todo una cuestión de atención: ir más despacio, mirar, fijarse en los aromas y los sabores, y comparar. Los profesionales siguen la misma rutina, tanto si juzgan un concurso como si eligen una copa para la cena. Estos cinco pasos llevan menos de un minuto y, después de unas cuantas copas, te saldrán solos.
1. Mirar
Inclina la copa sobre una servilleta blanca o a contraluz. El color dice mucho: los blancos van del amarillo pajizo pálido con reflejos verdes al dorado; los tintos, del rubí violáceo al teja. El vino blanco se oscurece con la edad, mientras que el tinto se aclara y toma tonos marrones en el borde. Por eso un grüner veltliner joven se ve pálido con reflejos verdes, mientras que un burdeos maduro muestra un ribete color teja.
Después de mover el vino en la copa, obsérvalo bajar por la pared. Esas famosas lágrimas o piernas dependen sobre todo del alcohol y del azúcar; no dicen nada de la calidad.
2. Mover la copa
Sujeta la copa por el tallo. Tu mano no calentará el vino y ninguna huella en el cáliz tapará el color. Haz girar la copa unos segundos; lo más seguro es dejar el pie apoyado en la mesa. El vino se airea y libera más aromas.
3. Oler
El olfato es la parte más importante de la cata: la mayor parte de lo que llamamos sabor lo percibimos en realidad por la nariz. Inspira con pequeñas olfateadas en lugar de una sola inspiración larga. Ayuda ir de lo general a lo concreto. ¿El aroma es afrutado, floral o especiado? Y si es afrutado, ¿recuerda más a cítricos, manzana, fruta de hueso o fruta tropical?
Los profesionales distinguen tres familias de aromas:
- los aromas primarios vienen de la uva: fruta, flores, hierbas,
- los aromas secundarios vienen de la fermentación: pan, mantequilla, yogur,
- los aromas terciarios se desarrollan con la crianza en barrica y en botella: vainilla, frutos secos, cuero, sotobosque.
4. Probar
Toma un sorbo pequeño y deja que recorra toda la boca. Fíjate en cuatro cualidades básicas:
- el azúcar: ¿el vino es seco o notas dulzor?
- la acidez: ¿salivas? La acidez da al vino frescura y tensión.
- los taninos (sobre todo en los tintos): ¿se te seca la boca, como después de un té negro fuerte? Los taninos vienen de la piel y las pepitas de la uva y de la madera de roble.
- el cuerpo: ¿el vino parece ligero como la leche desnatada o rico como la nata? El cuerpo depende sobre todo del alcohol y del extracto.
Por último, pregúntate si el vino está equilibrado. En un buen vino nada sobresale: una acidez alta se equilibra con la fruta o un toque de dulzor; unos taninos firmes, con un cuerpo amplio.
5. Esperar el final
Después de tragar, espera un momento. ¿Cuánto dura el sabor y sigue siendo agradable? Un final largo y limpio, lo que los catadores llaman persistencia, es uno de los signos más fiables de un vino de calidad.
Cuando un vino tiene un defecto
El defecto más habitual, que se reconoce sin ninguna experiencia, es el sabor a corcho. El vino huele a moho, como a cartón mojado o a sótano húmedo, y la fruta casi ha desaparecido. El personal te cambiará esa botella. En cambio, los pequeños cristales en el corcho o en el fondo de la botella son tartratos inofensivos, no un defecto.
Pruébalo en TURET
La forma más rápida de aprender es comparar. Servimos copas de 0,1 l, así que puedes pedir dos vinos a la vez. Te proponemos el riesling (Ryzlink rýnský) y el riesling itálico (Ryzlink vlašský) del mismo viticultor y la misma añada. Aunque sus nombres se parecen, son dos variedades distintas y sin parentesco, y como el productor y la añada son los mismos, la diferencia que notes vendrá sobre todo de la variedad. Pásalos los dos por los cinco pasos y fíjate en qué los distingue.
¿Te apetece catar con un sumiller? Apúntate a una de nuestras catas:
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En la próxima lección veremos cómo leer la etiqueta de un vino moravo.
