El vino es más antiguo que la escritura. Nos acompaña desde hace al menos ocho mil años, ha dado forma a la religión, al comercio y a los paisajes, y su historia llega hasta aquí, a Vinohrady, en Praga. Acompáñanos en ocho etapas que convirtieron el zumo de uva fermentado en una de las bebidas más fascinantes del mundo.
El Cáucaso: donde empezó todo
Las huellas de vino más antiguas que se conocen proceden del Cáucaso Sur. En Georgia, los arqueólogos encontraron restos de vino en tinajas de barro de unos 8000 años. En la vecina Armenia, la cueva de Areni alberga la bodega más antigua conocida, con una prensa y depósitos de fermentación de más de 6000 años.
En Georgia todavía se elabora vino en qvevri, grandes tinajas de barro enterradas en el suelo; el método figura en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO desde 2013. Las uvas blancas fermentan con sus pieles, lo que da al vino un color ámbar y ligeros taninos. Los vinos naranjas de hoy continúan esta tradición.
Egipto, Grecia y Roma
En el antiguo Egipto, el vino era la bebida de la élite y de los dioses. Las tinajas de la tumba de Tutankamón indicaban la añada, el viñedo y el viticultor: en resumen, las primeras etiquetas de vino.
Los griegos hicieron del vino parte de su cultura. Veneraban a Dioniso, bebían el vino mezclado con agua en reuniones llamadas symposia y extendieron la vid por el Mediterráneo con sus colonias, entre ellas Sicilia, el sur de Italia y la actual Marsella.
Después, los romanos convirtieron la viticultura en un comercio a escala europea. Llevaron la vid a la Galia, la actual Francia, y también al Rin, al Mosela y al Danubio. En el Mosela se encontró una estela funeraria romana que representa un barco cargado de barriles de vino; hoy se conoce como el barco del vino de Neumagen.
El vino en Moravia
Una tradición muy citada afirma que los romanos ya cultivaban la vid al pie de las colinas de Pálava. Es cierto que en el siglo II hubo legiones romanas acampadas cerca, en Mušov, pero no hay pruebas directas de sus viñedos. Los hallazgos fiables datan de la Gran Moravia, en el siglo IX: en Mikulčice y Staré Město los arqueólogos encontraron podaderas de viticultor y pepitas de uva.
La Edad Media: monjes y un rey
Tras la caída de Roma, fueron sobre todo los monjes quienes cuidaron los viñedos. Necesitaban vino para la misa, además de tiempo y paciencia para perfeccionarlo. En Borgoña, los monjes cistercienses observaron que distintas partes de un viñedo daban vinos distintos y las rodearon de muros. Así nacieron las parcelas borgoñonas delimitadas con precisión, los climats, Patrimonio Mundial de la UNESCO desde 2015.
En Bohemia, el gran protector del vino fue Carlos IV. En 1358 ordenó plantar viñas alrededor de Praga. Los viñedos reales pronto cubrieron las laderas más allá de las murallas de la Ciudad Nueva, y dieron nombre al barrio de Vinohrady, que significa «viñedos» (antes, Viñedos Reales). Un viñedo restaurado en los jardines Havlíček, llamados Grébovka, a pocos pasos de nuestro bar, mantiene vivo su recuerdo.
La botella, el corcho y las burbujas
En el siglo XVII, los ingleses empezaron a producir un vidrio más resistente. Una botella sólida con corcho permitía que el vino envejeciera años y además retenía el gas carbónico. La leyenda atribuye al monje Dom Pérignon la invención del champán. En realidad, más bien intentaba evitar las burbujas, y se hizo famoso como maestro del ensamblaje de vinos de distintos viñedos.
1855: una clasificación todavía vigente
Para la Exposición Universal de París de 1855, los negociantes bordeleses clasificaron los mejores châteaux según el precio de sus vinos. Los repartieron en cinco categorías, los crus classés, y salvo un único cambio importante, esa clasificación sigue vigente. En nuestra carta encontrarás, por ejemplo, el Château Beychevelle (4.º cru), el Château Grand-Puy-Lacoste y el Château Cantemerle (ambos 5.º cru). Les Pagodes de Cos es el segundo vino del Château Cos d’Estournel, uno de los segundos crus.
La filoxera: la catástrofe que cambió los viñedos
En la década de 1860, un minúsculo pulgón llamado filoxera llegó de América a Francia. Ataca las raíces de la vid y en pocas décadas destruyó la mayoría de los viñedos europeos, también los de Moravia hacia finales de siglo. Solo se salvaron injertando las vides europeas en portainjertos americanos resistentes; por eso la mayoría de las viñas europeas siguen creciendo hoy sobre raíces extranjeras.
La filoxera nunca llegó a Chile, donde las vides crecen sobre sus propias raíces.
El vino moravo hoy
En el siglo XX, los obtentores moravos crearon sus propias variedades, como la pálava y la cabernet moravia. Después de 1948 los viñedos se nacionalizaron y se apostó por la cantidad. Tras 1989, los viticultores familiares volvieron a sus viñas, se introdujo la denominación de origen VOC y, desde entonces, la calidad del vino moravo no deja de crecer.
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