Ochutnávanie vína nie je zručnosť vyhradená someliérom. Je to hlavne pozornosť: spomaliť, pozerať sa, vnímať vôňu a chuť a porovnávať. Profesionáli postupujú podľa rovnakej schémy, či hodnotia víno v súťaži, alebo vyberajú pohár k večeri. Týchto päť krokov vám zaberie necelú minútu a po pár pohároch ich budete robiť automaticky.

1. Pozrite sa

Nakloňte pohár nad bielym obrúskom alebo proti svetlu. Farba napovie veľa: biele vína siahajú od zelenkavo slamovej po zlatú, červené od fialovo rubínovej po tehlovú. Biele víno s vekom tmavne, červené naopak bledne a na okraji hnedne. Mladý Veltlín preto býva svetlý so zelenými odleskami, zatiaľ čo zrelé Bordeaux má okraj do tehlova.

Štyri poháre vína v rade od svetlo bieleho po tmavočervené
Od svetlo slamovej po hlboko granátovú: farba prezradí štýl aj vek vína.

Po zakrúžení sledujte, ako víno steká po stene pohára. Takzvané slzy súvisia hlavne s obsahom alkoholu a cukru, o kvalite vína nevypovedajú.

2. Zakrúžte

Pohár držte za stopku. Ruka víno neohreje a na kalichu nezostanú odtlačky, ktoré by zakryli farbu. Pár sekúnd pohárom krúživo pohybujte, najistejšie opretým o stôl. Víno sa prevzdušní a uvoľní viac vonných látok.

3. Privoňajte

Vôňa je najdôležitejšou časťou ochutnávania: väčšinu toho, čomu hovoríme chuť, v skutočnosti vnímame nosom. Privoňajte niekoľkokrát krátko, nie jedným dlhým nádychom. Pomáha postupovať od všeobecného ku konkrétnemu. Je vôňa ovocná, kvetinová, alebo korenistá? A ak ovocná, pripomína skôr citrusy, jablká, kôstkové ovocie, alebo tropické ovocie?

Odborníci rozlišujú tri vrstvy vône:

  • primárna pochádza z hrozna: ovocie, kvety, byliny,
  • sekundárna vzniká pri kvasení: pečivo, maslo, jogurt,
  • terciárna prináša zrenie v sude a vo fľaši: vanilka, oriešky, koža, lesná pôda.

4. Ochutnajte

Vezmite si menší dúšok a nechajte ho chvíľu prejsť celými ústami. Všímajte si štyri základné vlastnosti:

  • sladkosť: je víno suché, alebo v ňom cítite cukor?
  • kyselina: zbiehajú sa vám sliny? Kyselina dáva vínu sviežosť a napätie.
  • triesloviny (hlavne pri červených): sťahujú sa vám ústa ako po silnom čiernom čaji? Triesloviny pochádzajú zo šupiek, jadierok a dubového dreva.
  • telo: pôsobí víno ľahko ako odstredené mlieko, alebo plne ako smotana? Telo súvisí hlavne s alkoholom a extraktom.

Nakoniec sa opýtajte, či je víno v rovnováhe. Pri dobrom víne žiadna zložka nevyčnieva: vyššiu kyselinu vyváži ovocie alebo trocha cukru, výrazné triesloviny plné telo.

5. Počkajte na dochuť

Po prehltnutí chvíľu počkajte. Ako dlho chuť v ústach vydrží a je stále príjemná? Dlhá a čistá dochuť, ktorú degustátori volajú dĺžka, patrí k najspoľahlivejším znakom kvalitného vína.

Kedy je víno chybné

Najčastejšou chybou, ktorú ľahko spoznáte aj bez skúseností, je korková chyba. Víno vonia zatuchnuto, po mokrom kartóne alebo pivnici a ovocie v ňom takmer necítite. Takú fľašu obsluha vymení. Drobné kryštáliky na zátke alebo na dne fľaše sú naopak neškodný vínny kameň, nie chyba.

Vyskúšajte si to u nás

Najrýchlejšie sa človek učí porovnávaním. Nalievame po 0,1 l, takže si môžete objednať dve vína vedľa seba. Odporúčame Rizling rýnsky a Rizling vlašský od rovnakého vinára a z rovnakého ročníka. Napriek podobnému menu sú to dve rôzne, nepríbuzné odrody, a keďže vinár aj ročník sú rovnaké, rozdiel, ktorý ucítite, robí hlavne odroda. Prejdite pri oboch všetkých päť krokov a sledujte, v čom sa líšia.

Chcete ochutnávať so someliérom? Príďte na degustáciu so sprievodom:

Ďalšiu degustáciu čoskoro oznámime.

V ďalšej lekcii sa pozrieme, ako čítať etiketu moravského vína.