Ochutnávání vína není dovednost vyhrazená sommelierům. Je to hlavně pozornost: zpomalit, dívat se, vnímat vůni a chuť a porovnávat. Profesionálové postupují podle stejného schématu, ať hodnotí víno v soutěži, nebo vybírají sklenku k večeři. Těchto pět kroků vám zabere necelou minutu a po pár sklenkách je budete dělat automaticky.
1. Podívejte se
Nakloňte sklenku nad bílým ubrouskem nebo proti světlu. Barva napoví hodně: bílá vína sahají od zelenkavě slámové po zlatou, červená od fialově rubínové po cihlovou. Bílé víno s věkem tmavne, červené naopak bledne a na okraji hnědne. Mladý Veltlín proto bývá světlý se zelenými odlesky, zatímco zralé Bordeaux má okraj do cihlova.
Po zakroužení sledujte, jak víno stéká po stěně sklenky. Takzvané slzy souvisí hlavně s obsahem alkoholu a cukru, o kvalitě vína nevypovídají.
2. Zakružte
Sklenku držte za stopku. Ruka víno neohřeje a na kalichu nezůstanou otisky, které by zakryly barvu. Pár vteřin se sklenkou krouživě pohybujte, nejjistěji opřenou o stůl. Víno se provzdušní a uvolní víc vonných látek.
3. Přivoňte
Vůně je nejdůležitější částí ochutnávání: většinu toho, čemu říkáme chuť, ve skutečnosti vnímáme nosem. Přivoňte několikrát krátce, ne jedním dlouhým nádechem. Pomáhá postupovat od obecného ke konkrétnímu. Je vůně ovocná, květinová, nebo kořenitá? A pokud ovocná, připomíná spíš citrusy, jablka, peckovice, nebo tropické ovoce?
Odborníci rozlišují tři vrstvy vůně:
- primární pochází z hroznu: ovoce, květy, byliny,
- sekundární vzniká při kvašení: pečivo, máslo, jogurt,
- terciární přináší zrání v sudu a v láhvi: vanilka, oříšky, kůže, lesní půda.
4. Ochutnejte
Vezměte si menší doušek a nechte ho chvíli projít celými ústy. Všímejte si čtyř základních vlastností:
- sladkost: je víno suché, nebo v něm cítíte cukr?
- kyselina: sbíhají se vám sliny? Kyselina dává vínu svěžest a napětí.
- tříslovina (hlavně u červených): stahují se vám ústa jako po silném černém čaji? Třísloviny pocházejí ze slupek, semínek a dubového dřeva.
- tělo: působí víno lehce jako odstředěné mléko, nebo plně jako smetana? Tělo souvisí hlavně s alkoholem a extraktem.
Nakonec se zeptejte, jestli je víno v rovnováze. U dobrého vína žádná složka nepřečnívá: vyšší kyselinu vyváží ovoce nebo trocha cukru, výrazné třísloviny plné tělo.
5. Počkejte na dochuť
Po polknutí chvíli počkejte. Jak dlouho chuť v ústech vydrží a je stále příjemná? Dlouhá a čistá dochuť, které degustátoři říkají délka, patří k nejspolehlivějším znakům kvalitního vína.
Kdy je víno vadné
Nejčastější vadou, kterou snadno poznáte i bez zkušeností, je korková vada. Víno voní zatuchle, po mokrém kartonu nebo sklepě a ovoce v něm skoro necítíte. Takovou láhev obsluha vymění. Drobné krystalky na zátce nebo na dně láhve jsou naopak neškodný vinný kámen, ne vada.
Vyzkoušejte si to u nás
Nejrychleji se učí srovnáváním. Nalíváme po 0,1 l, takže si můžete objednat dvě vína vedle sebe. Doporučujeme Ryzlink rýnský a Ryzlink vlašský od stejného vinaře a ze stejného ročníku. Navzdory podobnému jménu jsou to dvě různé, nepříbuzné odrůdy, a protože vinař i ročník jsou stejné, rozdíl, který ucítíte, dělá hlavně odrůda. Projděte u obou všech pět kroků a sledujte, v čem se liší.
Chcete ochutnávat se sommelierem? Přijďte na řízenou degustaci:
Další degustaci brzy oznámíme.
V příští lekci se podíváme, jak číst etiketu moravského vína.
